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江城潮爸

得意生活的“江城潮爸” 微信 TEERYCEO

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谁说我不会做“鱼头泡饭”?

话说这可是咱大湖北的经典美味呢,一大拔餐馆都拿它当招牌菜。那么您有没有想过在家也尝试玩玩儿这道菜呢?一起来看看潮爸的手艺吧!

食材准备看似很简单,但其中一些配料却是关键中的关键,注意看噢。

建议您得买个净重不低于4斤的大鱼头,吃起来才过瘾!买鱼头的时候,通常商贩会帮您处理好,记住最好让他将其一分两半,回到家后您只需沿着下图1白色线路所示,将鱼头斩件(斩成4大块左右),然后清洗干净、沥尽血水备用。

图2您得认真看:这三种辣椒必不可少。其中泡椒会产生酸、辣、甜的复合口感,红色小米辣起决定性的“辣”,绿色杭椒相对没那么“劲爆”,但提鲜效果很不错。over!

图3也很重要,切一些新鲜的五花肉片,目的是在稍后煎鱼的同时一起煸香,确保在炖煮时让鱼汤产生迷人的“香浓”口感,切记。

烹饪第一步骤:煎鱼头。将锅烧到足够热,转中小火再倒油,油可以略多一些,先将鱼皮那一面入锅煎制, 同时把姜、蒜、少许花椒粒一起煸香,这对于去腥有很重要的意义。

待鱼皮那一面煎出金黄色效果时,将五花肉片入锅后转小火煸一下,无需煸成焦黄色,待瘦肉部分变成白色即可。

接下来加少许料酒,沿锅边烹撒一圈,随后继续保持小火开始加入调味儿料:先加入适量生抽、盐、十三香(下图2),然后图3您得重点看,加开水或骨汤,完全没过鱼头才行。这里其实埋伏了一个“绝密技巧”。话说很多餐馆里做的鱼头为什么味道非常浓郁?就是因为在这个环节加入了“高汤”(至于那些高汤是用什么鱼骨、鸡骨或猪骨熬制的,肯定各有心法,秘不外传,但可以肯定的是,用高汤煮鱼头,比开水煮味道要香浓得多,但是出于健康考虑,肯定也会油腻很多,所以潮爸今天选择的是直接用开水来煮)。

开水入锅后转成大火炖煮,同时加入适量老抽和白糖继续调味儿,白糖可以略多些,提鲜。

接下来的步骤就很简单了:鱼汤大火煮开后,撇去浮沫,把泡椒扔进去,盖上锅盖,继续大火煮20分钟左右(期间注意随时盯一下锅,推动一下锅底防止糊锅,但不要过于频繁地掀开锅盖观察,否则影响鱼汤的浓郁口感);待有下图2汤汁余量时,潮爸还临时扔了几个青椒块儿进去,这个属于小插曲,您可以借鉴。

然后继续盖上锅盖大火煮5分钟左右,此时汤汁越来越浓郁,大约在鱼头的1/3位置,这会儿就可以把红色小米辣和杭椒倒进去了,再煮个一两分钟,撒香菜段和葱花起锅。

接下来就是享受香辣劲爽的鱼肉,更有香浓汤汁儿泡饭的happy时刻啦!赶紧买个大鱼头,回家行动吧!对了,记得多煮点米饭噢,你懂的!



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